08.12.10
Воронежское мороженое
Несколько десятилетий назад мне пришлось жить в "столице" этого холодного лакомства
До революции 1917 года в Воронежской губернии каждое село занималось каким-нибудь промыслом - делали телеги, дуги, колеса, вязали платки, изготовляли одежду, сапоги. Занимались продуктами. Например, в селе Красный Лог Воронежского уезда существовали две молочные артели по изготовлению "народного сыра" - банштейна, которого сейчас, к сожалению, нет на прилавках магазинов. Забыт также и способ изготовления воронежского мороженого, которым славилось село Старая Ведуга, крестьяне которого со своим товаром были известны на Кавказе, в Грузии, Китае, Харбине, во многих местах России. В мае - июле обычно из Старой Ведуги уходило до 740 человек с мороженым на Кавказ. Шли также из Перлевки и Старой Ольшанки. Такое путешествие длилось иногда с марта и по июль, то есть до начала летней страды. Их путь начинался обычно со станции Курбатово Нижневедугской волости.
Мороженое в современном виде впервые появилось в Италии около 1660 года, а затем перекочевало во Францию, где стали готовить в жидком виде "сорбетто" (щербет) и в густой массе из фруктовых соков под названием "гранито". Первоначально там его называли "сыр во льду", а позднее - "крем во льду".
В XVIII столетии насчитывалось до 50 способов приготовления мороженого для различных слоев населения.
Например, рекомендовалось делать "мороженое из кислых щей"! Варились хорошие кислые щи, затем их подслащивали сахаром, прибавляли немного толченой гвоздики, взваривали и, остудив, по обыкновению замораживали. Простое сливочное мороженое изготовляли так: брали 1 бутылку молока, 6 желтков (если имелась бутылка сливок, то 4 желтка), 3/8 фунта мелкого сахара, немного ванили. Отбив в кастрюлю желтки, сыпали сахар и размешивали лопаточкой, клали ваниль и разводили всю эту массу молоком, приливая последнее постепенно и мешая лопаточкой.
Влив все молоко, ставили смесь на плиту провариваться, наблюдая, чтобы оно не вскипело, и мешали все время лопаточкой. Проваривается молоко до тех пор, пока оно не сделается настолько густым, что на поверхности появится слой белой массы, которая не стекает и плотно держится даже в том случае, если дуть на лопатку, на которой лежит эта масса. Проваренное указанным образом мороженое переливается в фарфоровую миску и остужается при постоянном помешивании, затем процеживается в мороженицу, засыпанную льдом и солью, при постоянном помешивании от краев лопаточкой. Изготовление этого мороженого служило основой для других видов этого продукта - фисташкового, орехового, кофейного, крем-брюле, шоколадного, пломбира и др.
Исключение составляли фруктовые, которые относились к так называемым полумороженым.
Этот деликатес использовался в Старой Ведуге на семейных торжествах, свадьбах и т.д. Думаю, что некоторые тайны изготовления староведугцами, перлевцами и староольшанцами мороженого можно будет использовать современным мастерам и на их основе создать фирменное воронежское мороженое.
Автор: Анатолий Кожемякин, историк-краевед Источник: "Воронежская неделя", N 49 (1982), 08.12.10г.
Источник: Газета "Коммуна"
[Последние]
[Архив]
© Информсвязь, 2012
