Воронежские новости - Далекое - близкое. Где сыр в масле катается

У Россошанского молочного завода в Воронежской области есть младший брат

В 1959 году упразднили Новокалитвенский район, большая часть его территории вошла в Россошанский. Тогда же расположенный в уже бывшем райцентре селе Новая Калитва сыродельный завод на правах филиала-цеха попал «под крыло» городского молочного.

Татьяна МАЛЮТИНА, Петр ЧАЛЫЙ

г. Россошь Воронежской области

В середине семнадцатого века в очередной раз плотно заселялись донские степи. На родину предков - славян Древней Руси, изгнанных хазарским игом, а затем и золотоордынским, - возвращались с берегов Днепра козаки, как говорили в ту пору, Малой Руси. Возвращались они на земли Великой Руси – Великороссии.

Вот как описывал их службу и быт в конце XIX века священник-краевед Троицкой церкви слободы Новая Калитва Николай Алексеевич Куфаев:

"Здесь-то они простояли целые десятки лет, здесь им пришлось выдержать немалое множество кровопролитных столкновений с кочевыми племенами, желавшими всеми силами пограбить российские города и села.

Как пришли сюда, передает предание, козаки, как увидели местность, кругом обнесенную большими горами, с лесом дремучим, травами обильными наверху и у подошвы этих гор, а в густоте трав как увидели по долине то там, то сям бегущие ручьи и реки, - так от радости воскликнули: "Вот так калита! Вот так мешок нам добра - не из пряжи мешок, а из гор и девственных лесов, из чудных трав и светлых вод сотканный!" А уж как царя Петра прославляли. Его выше царя Ивана Калиты поставили.

Царь Иван людям помощь давал: когда был жив - из мешка (калиты) с деньгами людям деньги дарил! А Петр-батюшка, говаривали козаки, навсегда оставил нам Калитву - сей мешок вечно полный деньгами! И в настоящее время Калитве принадлежит на расстоянии 7 верст в ширину превосходный сенокосный луг. Разделяется он на две части - одна принадлежит Новой Калитве, другая - Старой. Одни старокалитвяне накашивают до 40 тысяч копен сена.

Малороссы стараются "бильше" накосить сена, да "бильше" скота развести. Сено и скот потом продают на уплату домашних податей и домашний обиход. Земледелие у них как бы на другом плане.

Скотоводство, благодаря большим степям и обилию сена, еще достаточно развито, что для домашнего хозяйства употребляют, а больше продают по ярмаркам - в Павловске, Россоши, Талах, Писаревке, Поповке".

Кормилицей справедливо называли в крестьянской семье корову. Кормила она молоком, из которого в домашнем хозяйстве готовили, говоря на здешнем речении, "багато добрых" продуктов. В их числе был и сыр, известный своими питательными свойствами - как еда долгожителей, "продвинутых в годах" людей.

Побывав в Голландии, царь Петр первый был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой даже голландских мастеров-сыроделов. Однако первый сыроваренный завод в России построили только в 1795 году в Тверской губернии в имении Лотошино князя Мещерского. Вел дело на том заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое-где, но вскоре зачахли.

Действительным же началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество открыло первую артельную сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии.

Потомственный дворянин, брат известного русского художника баталиста Василия Васильевича Верещагина - Николай Васильевич решил для себя и записал: "Основать в Отечестве благое дело - научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер". Закончив в 26 лет курс в Морском кадетском корпусе, вышел в отставку и поселился в родовом имении в Череповецком уезде Новгородской губернии.

"Я занимался хозяйством и был удивлен небольшим, сравнительно, развитием скотоводства в имении, где поливные покосы по реке Шексне тянулись 18 с лишком верст, - пишет Верещагин, - ...немедленно стал отыскивать место, где бы можно было научиться сыроварению. Но тщетно обращался с просьбой ко многим работавшим в нашем Отечестве сыроварам-швейцарцам". "Научи вас, русских, - отвечали они мне, - что же нам, швейцарцам, останется делать в России?"

Взяв взаймы у брата две тысячи рублей, Николай Васильевич Верещагин отправился сам на учебу в Швейцарию. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров - сыроваров и пропагандировать сыроделие в России.

"Моя прабабка Евдокия Лобушкина работала у Верещагина и придумала сыр, за который дали медаль на выставке в Париже, - рассказывает сегодня журналистам старожил здешних мест Зоя Петровна Бурмистрова. - Николай Васильевич ее сына крестил, Андрея, моего деда, значит..."

В 1871 году неутомимый Верещагин, дабы избавиться от монополии иностранных специалистов, создал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства. Так, постепенно фабричный сыр узнали все слои населения. А к концу XIX века продукция российских сыроваров шагнула за пределы России.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. "Ярославский", "Углический", "Пошехонский" - названия говорят сами за себя.

История сыроделия и сейчас пишется каждый день, ведь время не стоит на месте. Изобретаются новые сорта (сейчас их уже сотни, в различных источниках большой разброс чисел - от 500 до 2500), разрабатываются также новые способы изготовления. А сам сыр завоевывает все больше поклонников. Сейчас в целом на планете его потребляется в пять раз больше, чем двадцать лет назад.

Триумфальное шествие сыра продолжается сквозь тысячелетия, потому что это прекрасный высокопитательный продукт. В нем содержится от 15 до 25 процентов белка, от 20 и более процентов жира. Белки сыра связаны с кальцием, оттого они усваиваются значительно лучше, чем из растительных продуктов.

Сыр богат не только кальцием, но и фосфором, солями магния, калия, натрия, микроэлементами, которые очень нужны нашему организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов, ферментов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.

И еще. Откуда же в народе появилось присловье "как сыр в масле катается"? В книгах о крылатых словах есть такие объяснения на сей счет.

Сыр и масло - символ благополучия крестьянской семьи в России. Те, у кого, помимо щей да каши, были еще и масло с сыром, считались зажиточными (так было, по крайней мере, до середины XX века). Поэтому в выражении о полном довольстве и упоминаются эти два продукта. В зажиточных семьях на стол подавали сыр и масло. Как правило, сыр и масло клали в одну тарелку.

Образ вольготной жизни издавна встречается в народной речи. Недаром употребил его и русский сказочник Петр Павлович Ершов в своем знаменитом "Коньке-Горбунке":

Делать нечего - придется
Во дворце тебе служить,
Будешь в золоте ходить,
В красно платье наряжаться,
Словно в масле сыр кататься.

И сыр, и масло были и остаются достаточно дорогими продуктами. Поэтому дом, где всегда есть оба эти продукта, может быть, конечно, связан с благополучием. Однако почему же сыру нужно еще и кататься в масле, а не лежать, например, где-нибудь в сторонке?

Оказывается, тут все дело в традиционной технологии приготовления этого продукта. В прежние времена сыр готовили, сбраживая молоко высушенным сычугом (сейчас используют сычужный фермент).

Сычуг - это часть желудка жвачных животных, он вырабатывает особый фермент, свертывающий молоко. Из полученного молочного сгустка сыровары формировали сырную голову и давали ей созреть в малоприятной на вид плесени. Понятно, что перед употреблением первым делом такую корку надо было очистить, срезать. Да вот беда - целую головку сыра сразу не съешь, а початый сыр быстро черствеет, выпотевает жир, сыр растрескивается и теряет качество. Именно для того, чтобы замедлить процесс порчи, разрезанный сыр хранили в кадушке с маслом. Влага при этом почти не испарялась, выпотевание жира прекращалось.

Замечательно при этом также и то, что остатки сычужного фермента, имеющиеся в сыре, препятствовали прогорканию масла. Так что, не только сыру хорошо в масле, но и маслу с сыром тоже неплохо. Так вот они и сдружились - СЫР и МАСЛО. Поэтому-то, когда человеку живется в достатке, мы и говорим - как сыр в масле…

Уже в советское время на рубеже 30-х годов ХХ века в Новой Калитве, прямо на берегу Дона, оборудовали и запустили по тому времени, можно сказать, завод по промышленному производству сыра. Не известно, случайно или с обоснованием затеяли новостройку в донском селе. Но выбор оказался удачным. Молоко, взятое с целительных трав - степных и луговых, явилось отличным сырьем для сотворения воистину целебного сыра.

В "золотые 60-е - 80-е годы" сыр Новой Калитвы пользовался спросом в Советском Союзе. Его продавали в зарубежные страны, заказывали в Москву для кремлевских столовых.

Ветеран труда Мария Васильевна Зозуля, 1932 года рождения, директор сырзавода (1976 - 1992 годы):

- После школы в 1951 году пришла я еще на старый завод. Рассказывали: появился он не на голом месте.

Большое кирпичное здание с вместительным подвалом-хранилищем принадлежало зажиточному жителю нашего села, владельцу пивной лавки и бани Петру Андреевичу Василенко. Помнили о нем больше по уличному прозвищу - Пэчыный (Печеный). В его кустарном цехе из свежего мяса готовили и хранили до продажи солонину. Помещение, конечно, частично перестроили для сырзавода. Котельную топили дровами. Лед для охлаждения подвалов заготавливали зимой на реке. Маслобойку вращали вручную. Так что производство сыра "Голландского" в те первые годы существования завода было очень трудоемким, кустарным.

Приняли меня лаборанткой. Молодая, чаще посылали на колхозные фермы с напутствием: "Борись за качество молока". Подхожу к корове, а у меня руки-ноги дрожат. В детстве дома наша бодучая буренка на рогах подняла, когда я пыталась без мамы ее подоить. Все обошлось благополучно, но страх въелся в душу на всю жизнь.

Заочно окончила Россошанский техникум мясной и молочной промышленности. Мечтала стать микробиологом и быть помощницей у нашего главного сыродела Саренко. Для меня он, -что отец родной. И вот почему.

Когда Илья Григорьевич приехал мастером на завод в Новую Калитву в 1947 году, то сразу разыскал нашу семью. Рассказал, что воевал вместе с моим батей Василием Петровичем Забудько. В марте сорок третьего наступали на Смоленском направлении. В верховье Днепра переправляли армейскую полевую кухню через реку. Тут отец и погиб на его глазах. Похоронить даже не пришлось. Немецкий самолет сбросил бомбу прямо на плот. Все и всех разнесло на кусочки, только буруны по воде пошли. Все, как у великого русского поэта Александра Трифоновича Твардовского в книге про бойца "Василий Теркин":

Переправа, переправа!
Берег левый, берег правый,
Снег шершавый, кромка льда...

Кому память, кому слава,
Кому - темная вода,
Ни приметы, ни следа.

- Слово мастера Ильи Григорьевича Саренко для всех в коллективе - от директора до уборщицы - было законом. Опыт имел большой. Сам он годок моему отцу, оба с 1911-го. Из крестьянской семьи, из донского хутора Прияр, что в Лискинском районе. До войны учился на технолога по переработке молока в учебном хозяйстве совхоза. После работал на маслозаводах в Давыдовке, Павловске, Ольховатке.

Не скрывал, в Новой Калитве ему понравилось. Дом над Доном, как в родимом хуторе. Правда, когда в 1955 году сырзавод переселили на новое место - в дальний край села, то Григорьевичу стало труднее добираться туда. На фронте его ведь тяжело ранило. Четверо суток лежал недвижимый на ничейной полосе между своими и вражескими окопами. Черви в ране завелись. В госпиталь когда попал, думал, ногу отрежут. А хирург сразу успокоил: черви тебя спасли, с ногой останешься, солдатик, еще повоюешь.

Ни свет ни заря Саренко, прихрамывая, спешит на завод. В нагрудном кармашке всегда чистого белого халата при себе ложка. Только привезли во флягах молоко с ферм. Из каждого бидона зачерпнет ложкой, попробует на вкус, командует: "Этот на сыр отставляйте".

Выпускали мы разные сорта - "Голландский", "Советский", "Донской" в брусочках, круглый "Алтайский". В начале шестидесятых годов любимым у Саренко стал "Российский". Его создали во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности. Появившись на прилавках магазинов, сыр "Российский" быстро завоевал симпатии потребителей. "Секрет" его необыкновенной популярности прежде всего во вкусовых свойствах, которые своеобразны и присущи только ему. Нежный, прекрасно сочетается с приятным сырным, слегка кисловатым вкусом. В "Российском" сыре - 50 процентов жира в сухом веществе, вырабатывается только из высококачественного коровьего молока.

Забот прибавилось. У нас ключевой родник бил под Мироновой горой. За ним тогда ухаживали. Воду возили оттуда. Подогревали, горячей промывали маслянистые "зерна" перед прессованием сыра. Первоначально головка "Российского" весила до 16 килограммов. Созревал сыр 60 дней. За этот срок пять раз его скоблили, мыли. Делали это женщины. Поворочай-ка пудовую.

Илья Григорьевич убавил вес головки вполовину. Заставил под микроскопом, лабораторно изучить плесень на сыре и в хранилище. Белая оказалась ядовитой, ее сразу удалили. А вот бактерии серой плесени оказались полезными. Она паутиной окутывала сыр и помогала ему созревать. Решили перепроверить себя в Воронежской лаборатории. Там подтвердили: анализы хорошие.

"Саренковская" технология ускорила созревание сыра. Мыли сырные головки лишь один раз, на выходе.

Нашему "Российскому" постоянно присваивали Всесоюзный "Знак качества". А его "отец" был удостоен самых высоких наград - двух орденов Ленина, заслуженно стал Героем Социалистического Труда.

Поступает апрельское молоко, Илья Григорьевич уходит в отпуск, Считал, сырье не годилось для сыра. Когда оформился на пенсию, мы сохранили и упрочили его трудовые достижения. Один пример: в 1985 году 750 тонн сыра "Российского" выпустили со "Знаком качества". В Германскую Демократическую Республику, на Кубу отправляли.

Директором предприятия я не хотела быть. Уговорил наш бывший начальник, ставший руководителем головного предприятия в Россоши Василий Иванович Старых. Уговорил временно исполнять обязанности.

Временное исполнение растянулось на 16 лет. Оценивали труд коллектива высоко. Грамоты, дипломы, знамена вручали.

Однажды ночью разбудил телефонный звонок. "Хранилище сыра горит". Через все село бежала в туфлях по грязи. Семьдесят тонн сыра на хранении - не шутка. Сразу догадалась: днем там работал сварщик, искра за дощатую обшивку в вату-изоляцию попала, где и затлело. Так оно ведь и было. Тушили всю ночь. Сыр у огня отвоевали - в целости и сохранности.

(Окончание следует)

Источник: газета "Воронежская неделя" N 24 (2113), 11-18.06.2013г.

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти или зарегистрироваться.

Источник: Газета "Коммуна"

[Последние] [Архив]